水(shui)份檢測的(de)意義

1.是重要的(de)質量指標之一

    一定的水分(fen)含量(liang)可保持食品(pin)品(pin)質(zhi)，延長食品(pin)保藏，各種食品(pin)的水都有各自的標準，有時若水分(fen)含量(liang)超過或(huo)降低1%，無論在質(zhi)量(liang)和經濟效益上均(jun)起(qi)很大的作用。

    例如，奶粉要求水(shui)分(fen)為3.0～5.0%，若為4～6%，也就(jiu)是水(shui)分(fen)提高到(dao)3.5%以上，就(jiu)造成(cheng)奶粉結(jie)塊，則商品(pin)價值就(jiu)低，水(shui)分(fen)提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品(pin)水(shui)分(fen)過高，組織狀態發生(sheng)軟化(hua)，彈性(xing)也降低或者(zhe)消失。

蔬(shu)菜含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)85～91%，水(shui)(shui)(shui)(shui)果80～90%，魚類(lei)67～81%，蛋類(lei)73～75%，乳類(lei)87～89%，豬肉43～59%。從含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)來講(jiang)，食品的(de)(de)(de)含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)高低影響到食品的(de)(de)(de)風味(wei)、腐敗和(he)發(fa)霉，同時，干燥的(de)(de)(de)食品及吸潮后(hou)還會發(fa)生許(xu)多物(wu)理性質的(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)，如面(mian)包和(he)餅干類(lei)的(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)硬就(jiu)不僅(jin)是失水(shui)(shui)(shui)(shui)干燥，而(er)且也是由于水(shui)(shui)(shui)(shui)分變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)造成淀粉結構發(fa)生變(bian)(bian)(bian)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)結果，此外，在肉類(lei)加工(gong)中，如香腸的(de)(de)(de)口味(wei)就(jiu)與(yu)吸水(shui)(shui)(shui)(shui)、持水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)情況關系十分密切，所以(yi)，食品的(de)(de)(de)含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)對(dui)食品的(de)(de)(de)鮮度、硬軟(ruan)性、流動(dong)性、呈(cheng)味(wei)性、保藏性、加工(gong)性等許(xu)多方面(mian)有著至為重要(yao)的(de)(de)(de)關系。

2.水分的含量(liang)高低，對微生(sheng)物的生(sheng)長及生(sheng)化反應(ying)都有密切的關系。

    在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況下要(yao)控制(zhi)水分(fen)低(di)一(yi)點，防(fang)止(zhi)微生(sheng)物生(sheng)長，但是(shi)并(bing)非水分(fen)越(yue)低(di)越(yue)好。通常微生(sheng)物作(zuo)(zuo)用比生(sheng)化作(zuo)(zuo)用更加強(qiang)烈(lie)。從(cong)上面三點就(jiu)可(ke)說明測定水分(fen)的(de)重要(yao)性，水分(fen)在(zai)我(wo)們食品(pin)分(fen)析(xi)中是(shi)必測的(de)一(yi)項(xiang)。

3.是一(yi)項重要(yao)的(de)經濟指標

    食品工廠(chang)可按原料(liao)(liao)中(zhong)的水分(fen)含量(liang)進(jin)行物料(liao)(liao)衡(heng)算(suan)。如鮮(xian)奶(nai)(nai)含水量(liang)87.5%，用(yong)這(zhe)種奶(nai)(nai)生產奶(nai)(nai)粉（是2.5%含水量(liang)）需(xu)要多少牛(niu)奶(nai)(nai)才能生產一噸奶(nai)(nai)粉（7︰1出奶(nai)(nai)粉率）。像這(zhe)樣類似(si)的物料(liao)(liao)衡(heng)算(suan)，均可以(yi)用(yong)水分(fen)測定的依據進(jin)行。這(zhe)也可對生產進(jin)行指導(dao)管理。

    又例(li)如生產面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)，100斤(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)需用多少(shao)斤(jin)(jin)水(shui)，要是先(xian)進行物料(liao)衡算(suan)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的韌(ren)性好壞(huai)與水(shui)分有關，加水(shui)量多面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)軟，加水(shui)量少(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)硬，做(zuo)出(chu)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)體積不大，影響經濟效益。